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善用紫蘇

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推薦序
自序
紫蘇的效用令人嚇一跳/呂鋒洲

有一句台灣的俗語說：「草仔根也會擱倒人」，意思是別小看匍伏在地上的草根、樹枝，有的時候也會使人摔跤。這話的深層意義主要在形容青草藥的妙用，因為在醫藥還不是非常發達、普及的年代，人們習慣以山上野地或路邊厝角找得到的青草藥，來緩解不舒服症狀或小病小痛；這些野草樹枝平時任人踐踏、攀折，毫不受重視，但在識貨的行家眼裡卻是寶貝，必要時採來煎煮一下，就可以消除不適，「小病不求人」。「紫蘇」正是其中的代表。
猶記小時候到處可以看到青紫色的紫蘇，偶而感冒發燒，左鄰右舍的父執輩就建議我們摘點紫蘇葉來煎湯服用；稍長，吃日本料理時，發現他們的墊底菜和裝飾常用紫蘇葉，有時「天婦羅」也是炸紫蘇葉，深感好奇。近來拜讀李政育中醫師「不吃藥飲食法」一書，其中就提到：有些人莫名其妙全身起蕁麻疹，半夜或假日求醫不便，此時不妨摘一把紫蘇煎湯，一半服用，一半塗抹在過敏處，很快可以見到效果。我曾試著將此法透漏給一個朋友（他家的菲傭就是半夜風疹塊大發作），據說不久即好轉，他因此對我感激涕零，戲稱我為最佳醫療顧問，令我愧不敢當。
由於這些機緣，讓我很想以生化的觀點一探「紫蘇」的奧秘。正好最近生物科技成為顯學，很多人問我有什麼「特殊」寶貝可以製成健康食品、造福人群？我順口就推薦紫蘇。但在他們還未找到產品型式、也未量產之前，我就與幾位朋友進行初步研究，同時找已發表的論文做參考，結果讓我大感訝異，原來紫蘇真的妙用無窮。單就目前已知的資料就有：紫蘇所含的揮發油確實有助於改善過敏，特別是異位性皮膚炎與花粉症；其所含的豐富不飽和脂肪酸還能轉化成EPA與DHA，而這兩種成分原本只知道存在深海魚類的油脂中……。
類似的資料和證據還很多，真有「驚艷」之感。雖然還有一些機轉尚未完全解明，但「有益人體健康」是無庸置疑的，因此乃迫不及待地先將已知的一點心得公開出來，希望給生技業者一個方向，儘快開發出領先日本的好產品；另一方面，我也希望對紫蘇、對生化科技有興趣的人一起來研究，深耕紫蘇的營養與藥用價值，以期提供世人更多保健養生之道；所謂「救人的方法愈多愈好」，正是本人撰寫此書的最大目的。
二○○二年十月於台大醫學院生化暨分生研究所
內容簡介
紫蘇不僅是民間藥，更為日本料理店的美食、矯味與抗菌要角，堪稱「美食即良藥」的代表。
「本草綱目」等傳統典籍認為紫蘇可治感冒、發熱、腳氣、噁心、情緒不佳引起的胸悶、喉嚨異物感，幾乎是一種萬用藥。
而現代生化分析發現，紫蘇富含檸檬油精、紫蘇醇、ω3和ω6脂肪酸等，能抗過敏、發炎，防腫瘤惡化，緩解牙周病與蛀牙，尤其在防治過敏方面深受肯定，每個家庭都可利用。比較特別的是，其中的脂肪酸還可以轉化成EPA、DHA，保健心血管的效用可比深海魚油。
目前除了紫蘇葉、紫蘇子可直接做菜、煎湯飲用之外，坊間亦有葉和種子的提取物、濃縮液等產品出現，未來的發展無可限量。
目錄
自序：紫蘇的效用令人嚇一跳---呂鋒洲
紫蘇有五種，效用各異
‧原產於華南，用途廣泛 ‧三千年前的「爾雅」書中即已提到
‧紅紫蘇、青紫蘇、白紫蘇和片面紫蘇 ‧品種不同，用法也略有差異
‧本草綱目把它當作萬用藥 ‧臨床上多用於治感冒
‧萃取後有抗過敏、抗發炎作用
有效成分及作用機轉已解明
一、檸檬油精與單萜二、α－蒎烯三、β－丁香油烴四、紫蘇酸
五、COA 六、毛地黃黃酮七、紫蘇醇
ω－3、ω－6脂肪酸為EPA、DHA原料
‧脂肪酸的命名依碳數目而定 ‧歐米茄三、六要從食物中補充
‧亞麻脂酸和亞麻油酸的攝取量要平衡 ‧歐米茄三（ω－3）脂肪酸可抗發炎
‧過去多用類固醇治嚴重氣喘 ‧深水魚富含EPA及DHA
‧補充ω－3的時機有待進一步研究
了解發炎在氣喘中所扮演的角色
‧細胞素是過敏因子之一 ‧肥大細胞－釋放組織胺即變嚴重
歐米茄六的產物：二十碳氫類化合物
‧一、由花生四烯酸產生的二十碳氫類化合物
‧環氫化酶為測量乳癌、腸癌利器 ‧二、從花生五烯酸合成二十碳氫類化合物
膳食單萜有防治癌症效用
‧單萜之化學原理 ‧單萜的代謝及積存 ‧單萜具有抗腫瘤活性
‧可有效預防肝癌再發 ‧單萜的作用機制 ‧主要作為化學防治劑
紫蘇醇可用以抗腫瘤
‧紫蘇醇是一種天然的單 ‧紫蘇、薰衣草中含量豐富
‧多項實驗證明可抑制腫瘤體積
紫蘇從葉到種子均可利用
紫蘇是藥也是食物
紫蘇種子與紫蘇油
‧紫蘇油即紫蘇種子油 ‧每公斤體重不可超過二千毫克
‧以試管、動物及人體試驗結果 ‧毛地黃黃酮可抑制血癌
‧歸納出紫蘇油的五大效用
紫蘇提取物具抗過敏特性
‧以紫蘇葉加水、加熱提取 ‧1.外觀與氣味 ‧2.有效成分 ‧3.耐熱性
‧4.抗變異反應的特性 ‧何謂TNF ‧IgE是什麼
‧TNF－α與IgE都是變異反應誘因 ‧已通過安全性試驗 ‧應用範圍和用量
‧5.已有紫蘇提取物產品出現 ‧以紫蘇濃縮液治花粉症
‧未來要努力找出有效成分
紫蘇種子萃取物能抑制口腔病原菌
‧紫蘇種子萃取物的抗菌作用 ‧重點在防治蛀牙與牙周病
‧怎樣避免蛀牙與牙周病
其他紫蘇屬的成分與效用
‧一、揮發性物質：有紫蘇味部分 ‧二、揮發性物質無紫蘇味部分
‧三、不具揮發性物質部分
善用紫蘇：紫蘇為家庭必備良方
‧民間多用紫蘇葉和紫蘇子 ‧紫蘇葉代表方劑 ‧紫蘇子代表方劑
‧紫蘇梗、花苞均有療效 ‧與其它藥配伍治現代病
怎樣享受紫蘇美食
‧紫蘇汁粥令人體香美白 ‧紫蘇油不輸胡麻油 ‧日本人用紫蘇的六種方法
‧中國人是用紫蘇的行家 ‧應讓紫蘇全方位融入生活
‧可隨自己喜好添加、變化
自己栽培紫蘇很簡單
‧習性 ‧播種 ‧分株 ‧除草 ‧追肥 ‧殺蟲 ‧病害 ‧採收
‧苗栗公館曾有大規模栽種 ‧日本料理店七葉賣八十八元
‧希望以生物科技創新機
作者簡介
呂鋒洲教授
台大農化系，台大醫學院生化研究所，美國奧勒岡州立大學生物物理暨生化研究û
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